飲料中香味的來源主要有三個方面：一是飲料所用原料中原先就存在的，這些原料構成了飲料的主體；二是原料中的香味前提物質在食品加工過程（如加熱、發酵等）中發生一系列化學變化產生的；三是在飲料加工過程中有意加入的，如食品用香精等。盡管食品用香精在飲料中含量很少，但其地位卻是舉足輕重的。
天然香料
香精的作用是賦予產品嗜好性、補充增強香味、遮蓋不好味道、保鮮及強化劑功能。據香精行業分析及技術研究報告了解，不少飲品由于其原料成分及產品保管問題，容易產生令人不舒服的異味。如低熱量食品使用人工甜味劑有一種后味不舒服的感覺;果汁、功能食品及牛奶因光照而產生產品異味;乳酸菌飲料由于光照而導致異味，類似煮白菜味，67%的人能感覺到不舒服。口味是食品之神，為了解決飲品異味問題，在飲料里添加食品用香精，可以很好的改變乳品飲料中產生的不好味道，如柑橘飲料檸檬風味，檸檬醛成分因光照溫濕氧化減少而產生異味，添加后解決了異味問題。飲料分為清類、濁類，濁類飲料可能成為發展方向，而乳化香精用于低卡路里飲料，如牛奶咖啡飲料，可以提升飲料風味、強度、增加濁度感。
飲料香精
食品用香精的作用可概括為“增香提味、改善品質”，主要體現在兩個方面：一是為食品提供香味，一些飲料原料本身沒有或極少香味，加入食品用香精后具有宜人的香氣；二是補充和改善飲料的香味，一些飲料由于受加工工藝、加工設備、加工時間等的限制，香味往往不足或香味不正或香味特征性不強，加入食品用香精后能夠使其香味得到補充和改善。
飲料香精
香精香料的辨香、評香
香精香料在空氣中揮發、到達鼻腔、通過神經傳到大腦后使人產生嗅覺。香氣根據香精香料的揮發程度可分成三段。
1.頭香或頂香 （ top note ）：最初聞到的香氣叫頭香。如香水瓶打開蓋子時立刻聞到的那部分香氣。揮發程度高，在評香條上一般認為在二小時以內揮發散盡，不留香氣者為頭香。這是香氣給人留下的第一印象，相當于食物的“口味”。對香精來說，這種香氣的口味是非常重要的。一般總是選擇嗜好性強，能融洽地與其他香氣溶合為一體，且清新爽快能使全體香氣上升以及多少有些獨創性的香氣成分作為頂香。因此新的單體或單離香料對一名調香師來說更顯重要。所有柑桔型香料、玫瑰油、果味香料、輕快的青香味香料都屬此范圍。困難在于香氣與食品一樣，必須經常變換口味，否則使人產生厭膩感，但要防止過于奇特的變化而使人不適應。
香精辨香準備工作
2. 中段香韻，簡稱中韻 （middle note ）：又叫體香 （ body note ），揮發程度中等。頭香過去之后，繼之而來的一股豐盈的香氣。在評香條上香氣持續 2 ～ 6 小時，是顯示香精香料香氣特色的重要部分。適宜這部分的香料有茉莉、玫瑰、鈴蘭、丁香等花香，及醛類、辛香料等各種香料。
3. 尾香，也叫基香、晚香、底香 （ base note ）或殘香、香跡 （ dry out ）：揮發程度低而富有保留性，在評香條上香氣殘留 6 小時以上或幾天或數月。
單體香料可依照揮發度用這種方法分類，而天然香料因是混合物含有從頂香到尾香的成分，較難分類，有必要記憶其特殊香氣，不要被附隨的香氣誘惑而偏離。
